En 1792, Lavoisier rédigea un texte pour ouvrir un concours de l’Académie des sciences sur la question de la nutrition humaine. Le concours n’eut jamais lieu parce que les académies furent supprimées en 1793 et la mort prématurée de Lavoisier, exécuté en 1794, a sûrement retardé de quelques années des découvertes importantes en sciences chimiques et biologiques. En France cependant, trois grands savants, parmi d’autres moins célèbres, prirent la relève en chimie alimentaire : Parmentier (1737-1813), dès la seconde partie du XVIIIe siècle, puis, au début du XIXe siècle, Chaptal (1756-1832) et Chevreul (1786-1889). Parmentier est le grand spécialiste des aliments contenant de l’amidon (le blé, les châtaignes, la pomme de terre) ; Chaptal est le spécialiste du sucre, précisément de la betterave sucrière, et Chevreul fut l’homme des huiles et des graisses. L’œuvre proprement dite de chacun de ces trois pionniers a ouvert de larges perspectives pour le renouveau de l’alimentation des hommes aux XVIIIe et XIXe siècles ; il se trouve en outre que la vie de chacun d’entre eux fut passionnante, parce qu’ils traversèrent, chacun, des périodes de grands bouleversements politiques et économiques et qu’ils jouèrent, chacun, un rôle important dans ces bouleversements.